SNP技术在猪肉溯源过程中的应用

为筛选可用于梅山猪和申农猪肉质溯源的SNP位点标记,采用PCR-RFLP方法检测13个基因在梅山猪和申农猪群体内14个SNP位点的多态性,以期寻找多态性丰富的SNP位点,通过再次采集样品,进行溯源验证试验,最终确定可用于梅山猪和申农猪肉溯源的SNP位点组合。结果表明：MMP19基因、GRN基因、NR4A1基因的SNP位点和PSMB10基因的2个SNP位点杂合度（H值）均大于0.30,符合肉质溯源要求。可根据MMP19、PSMB10、NR4A1和GRN 4个基因共5个SNP位点编制用于检测梅山猪和申农猪肉质溯源的条形码。     

3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用

研究3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用,为延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。应用肉制品菌落计数法,分析了经有机酸及其复配物处理后的冷却猪肉的微生物情况。单因素分析表明,5%的苹果酸抑菌效果较好,4℃第7天测得总菌数为1.7×108cfu.g-1;总量5%的情况下复配效果更加明显,得出的最佳配比为乳酸∶苹果酸∶柠檬酸=1∶1∶1,冷藏保存7d后,大肠杆菌、假单孢菌数均符合卫生标准,第7天的细菌总数为3.45×105cfu.g-1。3种有机酸对冷却猪肉均有抑菌作用,复配后效果更佳。     

杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用

通过对猪肉感官品质评定,对其2-硫代巴比妥酸(TBA)值和菌落总数进行测定,研究杨桃(Averrhoa carambola L.)多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用。结果表明,杨桃多酚处理对猪肉有一定的抗氧化保鲜作用,杨桃多酚质量分数为0.35%时,保鲜效果较好;将杨桃多酚与VC、VE联用具有协同增效抗氧化作用。各组肉样的保鲜效果依次为0.1%杨桃多酚+0.05%VC+0.05%VE0.2%杨桃多酚+0.05%VE0.2%杨桃多酚+0.05%VC0.3%杨桃多酚对照。     

偏好异质性约束下食品追溯标签信任对消费者支付意愿的影响——以猪肉产品为例

食品可追溯体系有助于食品质量安全问题的解决,追溯标签作为辨别是否可追溯食品的主要手段,消费者对追溯标签的信任水平及其对消费者支付意愿的影响值得特别关注。基于西安市的实地调研,依据消费者购买决策过程模型,利用假想价值评估法并通过构建二元Logit模型,研究偏好异质性约束下猪肉追溯标签信任对消费者可追溯猪肉支付意愿的影响。结果表明,消费者的猪肉偏好可分为质量安全偏好型、高品质偏好型和廉价偏好型,在质量安全偏好下,猪肉追溯标签信任水平显著影响消费者的支付意愿,而在其他偏好下,猪肉追溯标签信任水平的影响则并不显著;质量安全偏好型和其他偏好类型消费者对可追溯猪肉的平均支付意愿分别为43.64元/kg和40.40元/kg。最后提出了政府应加大可追溯猪肉宣传力度、提高可追溯体系覆盖面和公众参与度,企业应自觉维护可追溯猪肉市场秩序、努力扩大可追溯猪肉市场份额,消费者应努力提高自身的食品追溯意识和认知等方面的政策建议。     

基于硒化卡拉胶的富硒猪肉脯制备工艺及品质评估

为了探究硒化卡拉胶在肉制品中的可应用性,开发富硒肉制品,利用响应面法优化富硒猪肉脯制备工艺,并对产品的富硒水平、基本营养成分、色泽、质构特性、总抗氧化活性、还原能力、脂质氧化等指标进行评估。结果发现,烤制温度对富硒猪肉脯的感官品质影响极显著（P ＜ 0.01）。通过Box-Behnken设计,得到优化的富硒猪肉脯最佳制备工艺参数为：硒化卡拉胶添加量0.12 g·kg^-1,腌制时间45 min,烤制温度190 ℃,感官评分为90.52,与理论值接近。进一步对优化后的富硒猪肉脯进行品质评估,发现猪肉脯硒含量为0.212 mg·kg^-1,符合富硒食品中硒含量要求;相比对照组,富硒组水分含量降低了11.58%,咀嚼性较降低了12.02%（P ＜ 0.05）,蛋白质含量提高了11.81%（P ＜ 0.05）,同时a*、b*值分别提高了14.21%和14.33%（P ＜ 0.05）;烤制后富硒组的猪肉脯脂质氧化值较对照组降低了17.33%（P ＜ 0.05）,而抗氧化能力测定结果表明富硒组的总抗氧化活性及还原能力分别是对照组的1.66倍和1.45倍（P ＜ 0.05）。因此,将硒化卡拉胶应用到猪肉脯中,能够改善肉脯食用品质并提高抗氧化能力。     

猪肉生产过程中质量损耗分析与预冷过程优化

中国是世界第一肉类生产大国,却不是肉类加工强国,存在产业加工率低、质量安全保障程度不高等重大问题[1].为此,要实现企业猪肉的利用最大化,就需控制影响猪肉质量的诸多因素,以保证猪肉品质量的安全,减少不同生产阶段猪肉质量的损耗. 1 猪肉质量损失因素分析 猪肉生产全过程在时间上是连续的.按时间顺序可分为:宰前饲养、运输、宰前静养、屠宰和分割、冷却成熟、猪肉运输6个阶段.每个阶段的处理均可影响本阶段或后续阶段的猪肉质量损失,猪肉质量损耗影响因素见表1.     

蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响

随着人民生活水平的提高,人们对猪肉品质越来越重视。但影响肉质的因素有很多,有营养的也有遗传的,还有生产管理的。就营养因素还可以分为很多种,如:蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其它一些营养素。虽然已经有很多研究报道蛋白质、氨基酸对猪肉品质影响较大,但目前还没有统一的报道,文章比较系统的从蛋白质和氨基酸这两个因素来讨论对猪肉品质的影响。     

牛蒡皮提取液对猪肉中微生物的抑制作用

为了研究牛蒡皮提取液对猪肉中微生物的抑制作用,采用体积分数为250、500、750、1 000 μL/mL牛蒡皮提取液（每1 mL原液由500 mg牛蒡皮提取制的）分别处理新鲜及接种单增李斯特菌猪肉,之后将处理好的猪肉分别置于25℃和4℃培养,于0、12、24、48 h（25℃）和0、1、3、5、7 d（4℃）测定其中菌落总数和单增李斯特菌数量;对25℃条件下经各浓度提取液处理24 h后猪肉的感官质量进行了评价;透射电镜观察了25℃条件下经500 μL/mL牛蒡提取液处理7h后单增李斯特菌细胞形态的变化。结果显示,与对照组相比较,25℃条件下经500、750、1000 μL/mL牛蒡皮提取液处理后,猪肉中菌落总数和单增李斯特菌均显著（P＜0.05）降低,抑菌效果和提取液浓度呈正相关;牛蒡皮提取液浓度为500 μL/mL时猪肉感官质量较佳;牛蒡提取液对单增李斯特菌的抑制表现为对其细胞壁和胞内物质的破坏。本研究为今后牛蒡提取液作为天然食品添加剂在食品中的应用提供参考。     

利用LF-NMR研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响

为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究对水分分布的影响。试验结果表明,浸泡式真空冷却可以显著降低冷却损失,提高水分含量(p<0.05)。LF-NMR检测到了3个峰,对应的横向弛豫时间分别为T2b,T21和T22,代表肉中水的3种存在状态,即结合水、不易流动水和自由水。不同处理组3组分的弛豫时间及峰比例的变化表明:浸泡式真空冷却后的样品T21比例显著降低,T22的比例显著增加(p<0.05),表明浸泡式真空冷却可以使肉中不易流动水的比例减少,自由水比例增加。     

山楂黄酮提取物对辐照肉糜脂肪氧化的抑制能力

试验研究山楂黄酮的抗氧化性以及对辐照肉糜的抗氧化作用.结果表明,山楂黄酮提取物对DPPH·具有一定清除作用,每110g肉糜中添加0.525mg山楂黄酮粗提物对DPPH自由基的清除率可达到56%.山楂黄酮提取物可有效降低辐照肉糜的脂肪氧化程度,且山楂黄酮提取物与Vc复配添加使用效果明显优于山楂黄酮提取物或茶多酚单独处理....